Foulage et pressurage du raisin : comprendre les étapes clés et les équipements

Le fouloir est un appareil qui écrase les raisins et rompt leur pellicule pour extraire le jus. Cette interaction permet l'extraction des tanins et des pigments responsables de la robe du vin et d'obtenir un moût riche en arômes et en sucres. Un foulage adapté optimise la structure et l'intensité colorante, particulièrement pour les vins rouges, et prépare le raisin aux étapes suivantes de la vinification

Autrefois manuel, le foulage se faisait dans des cuves en bois avec les pieds. Les fouloirs modernes utilisent des rouleaux cannelés en caoutchouc alimentaire, des structures en acier inoxydable et des moteurs électriques pour un traitement efficace du raisin. Ces matériaux garantissent hygiène et durabilité dans les exploitations viticoles.

Il existe plusieurs types de fouloirs. Les fouloirs manuels conviennent aux petites productions, tandis que les modèles électriques traitent de plus grands volumes. Certains combinent foulage et égrappage pour une préparation complète du raisin avant le pressurage. Cette diversité permet aux vignerons de sélectionner l'équipement adapté à leur échelle de production.

Le fouloir utilise des rouleaux cannelés tournant en sens inverse pour éclater délicatement les baies. Cette rotation opposée permet un écrasement efficace tout en préservant les pépins. L'écartement ajustable entre les rouleaux s'adapte aux différentes tailles de grains pour un foulage optimal. Un écartement précis évite d'écraser les pépins, ce qui libérerait des tanins amers. Un réglage fin optimise l'extraction du jus et des arômes selon la maturité et le type de raisin, garantissant un moût de qualité pour la vinification.

Les composants importants d'un fouloir à raisin incluent :

• Trémie en acier inoxydable - Accueille les grappes avant le foulage
• Rouleaux en caoutchouc - Écrasent délicatement les baies avec un espacement réglable
• Rotor à palettes - Achemine les raisins vers les rouleaux pour un écrasement uniforme
• Tamis séparateur - Détache les rafles des raisins écrasés pour une vinification plus propre
• Moteur électrique - Propulse le système mécanique avec des puissances adaptées aux volumes de récolte
• Châssis renforcé - Structure mobile sur roues pour faciliter le déplacement entre les cuves de fermentation

PELLENC propose des fouloirs à rouleaux adaptés à toutes les caves. Le modèle de fouloir EXTRACTIV'2 permet une ouverture optimale des baies selon leur maturité. Ce système convient aux raisins égrappés ou entiers grâce au profilage des lobes des rouleaux. Ces technologies permettent d'atteindre des débits de 25 tonnes/heure tout en préservant la qualité du moût.

Le foulage éclate les baies pour libérer le moût sans altérer les pépins, facilitant l'extraction des arômes. Le pressurage extrait le jus des raisins avec une pression contrôlée pour préserver les arômes. 

Le foulage s'applique avant la fermentation pour les vins rouges, tandis que le pressurage intervient après pour séparer le jus des résidus. Pour les blancs, le pressurage s'effectue dès la réception des raisins. Ces étapes s'inscrivent dans un processus global comprenant vendanges, fermentation et élevage, avec des adaptations selon le type de vin recherché.

• Le foulage éclate les baies pour libérer le moût sans écraser les pépins
• Le pressurage extrait le jus avec une pression progressive sur les raisins
• Le foulage favorise la fermentation alcoolique grâce au contact moût-levures
• Le pressurage se pratique avant (vins blancs) ou après (vins rouges) la fermentation

Le pressurage extrait le jus des raisins pour obtenir le moût, base de la fermentation alcoolique. Cette opération détermine la quantité et la qualité du vin produit et suit généralement le foulage, sauf pour les vins rouges où il intervient après la fermentation.

Le pressoir extrait le jus des raisins pour obtenir le moût, base de la fermentation. Il permet d'extraire un maximum de jus dans un minimum de temps, tout en préservant la qualité du raisin. Les pressoirs modernes assurent une extraction progressive avec une pression maîtrisée pour un moût pur.

Les pressoirs traditionnels utilisent une vis ou un levier pour exercer la pression. Les modèles hydrauliques offrent un contrôle précis de la force appliquée. Les pressoirs pneumatiques, très répandus aujourd'hui, utilisent une membrane gonflable pour un pressurage doux. Découvrez les pressoirs pneumatiques PELLENC, comme la gamme de pressoirs SPC 40-150. 

Les pressoirs actuels permettent un pressurage plus doux, réduisant l'oxydation grâce à l'inertage à l'azote. Programmables, ils extraient le jus à faible pression pour préserver les arômes. Les pressoirs connectés, offrent un suivi en temps réel des différents cycles de pressurage via une application, garantissant une extraction optimale pour chaque vendange.

Le fouloir-égrappoir est une machine qui réalise simultanément l'égrappage (séparation des rafles) et le foulage (éclatement des baies). Cette combinaison évite d'utiliser deux machines séparées, permettant un traitement plus rapide et plus propre de la vendange pour un moût de qualité optimale. Les modèles professionnels atteignent 25 tonnes par heure, garantissant une vinification fluide même avec de grandes quantités de raisin.

Chaque foulage minutieux et pressurage contrôlé sculpte arômes et structure. En sélectionnant l’équipement idéal vous maximisez l’efficacité et préservez l’âme de vos raisins. Votre prochain millésime reflétera directement ce choix technique et passionné.