Le boisage d'un vin est un long processus qui peut s’effectuer de plusieurs façons, soit en élevant le vin dans des contenants en bois de chêne, soit en mettant en contact avec le vin des morceaux de bois de chêne (de tailles et de chauffes diverses selon les besoins). Ce dernier qu’on appelle boisage statique peut durer jusqu’à plusieurs mois. Une technique d'accélération du boisage utilisant des morceaux de bois de chêne a par conséquent été mise au point pour gagner en rapidité, mais aussi en reproductibilité et en fiabilité.
Le principe du boisage accéléré est ainsi illustré par Anne-Claire Bonneau, œnologue chez Pellenc Pera Œnoprocess : « Lorsque vous utilisez un sachet de thé dans une tasse chaude, si vous le remuez au lieu de le laisser statique, vous allez accélérer l’extraction des composés contenus dans les feuilles de thé (couleur, tanins, arômes). » Le boisage statique nécessite une mise en contact des inserts et du vin assez longue qui peut aller de 2 à 6 mois en fonction du type d’insert utilisé (copeaux, blocks ou staves). En comparaison, le boisage accéléré permet de considérablement réduire ces délais en les divisant environ par six : de quoi s’adapter au marché et être très réactif. Cela permet une personnalisation du vin retardée et ainsi de mieux s’adapter aux demandes des clients.
Cette solution permet également de gagner en confort et en sécurité. Comme en témoigne un utilisateur Smart Oak Pera-Pellenc, Responsable des achats vins pour un grand négociant, la pénibilité liée au boisage statique est largement gommée par l’outil Smart Oak. Une fois installé, quelques manipulations sur l'écran tactile de cet outil suffisent pour lancer le processus. À la fin, il n'est pas nécessaire que quelqu'un entre dans la cuve comme lors d'un boisage statique, une étape qui peut s'avérer dangereuse (sol glissant, sacs de copeaux lourds ...).
Bien sûr, l'enjeu du goût demeure au premier plan. Deux analyses comparatives des profils sensoriels réalisés par un laboratoire indépendant* ont montré de manière très significative que le boisage effectué avec Smart Oak était similaire à un boisage statique, que ce soit juste après l’élevage mais aussi au cours du temps.
Le caractère reproductible assuré par ce procédé est également un atout. La sécurisation des opérations par les capteurs présents dans l’outil apporte plus de sérénité pour cette opération.
Aujourd'hui, la solution Smart Oak proposée par Pellenc Pera Œnoprocess convainc de plus en plus de personnes. Son utilisation se déploie dans divers pays comme en Espagne, en Nouvelle-Zélande ou au Chili.
*Voir « Comparaisons entre un boisage Smart Oak et un boisage statique, analyses réalisées sous accréditation COFRAC » : SMARTOAK-RESULTATS-D-ANALYSES-SENSORIELLES-FR Laboratoire LACO. Réalisées en 2019 et 2021.
